EMPANADA VALLUNA

INGREDIENTES

(para 30 unidades)

500 gr carne de res

1500 gr. papa cero r12

250 gr. cebolla cabezona

100 gr. pimenton1 cucharada de perejil picado

1/2 cucharada comino

1/2 cucharada pimienta

500 gr. harina de maiz

1 litro aceite

1 cucharada color amarillo

2 cucharadas vinagre blanco

sal al gusto

ELABORACION

cocinar la carne con sal suficiente y desmechar pelar y dejar la papa en cubos. picar la cebolla, pimento y ajos. cocinar la papa en el caldo de la carne adcionar condimentos y por ultimo el perejil; calentar agua con la sal, recostilla, vinagre, color; mezclar la harina reposar por 5 min. y amasar.

ACOMPAÑANTES

GUATILA CHIPS

AHUYAMA FRITA

BALU FRITO

DEDITOS DE HABICHUELA

CROQUETAS DE COLIFLOR

CROQUETAS DE BROCOLI

PIÑA APANADA

ARROZ AL JENGIBRE

INGREDIENTES

4 posillos de agua

4 cucharadas de aceite

cebolla

ajo

1 cucharada de sal

1/2 cucharada de jengibre

ARROZ A LA MOSTAZA

INGREDIENTES

4 posillos de agua

4 cucharadas de aceite

cebolla

ajo

1 cucharada de sal

2 cucharadas de mostaza

ARROZ FUCSIA

INGREDIENTES

4 posillos de agua

4 cucharadas de aceite

cebolla

ajo

1 cucharada de sal

remolacha licuada cocinada con 2 cucharadas de limon.

ARROZ A LA MANDARINA

INGREDIENTES

2 posillos de agua

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de mantequilla

ajonjoli

1/2 cucharada de sal

2 posillos de jugo de mandarina

ARROZ AL PIMENTON

INGREDIENTES

4 Posillos de agua

4 cucharadas de aceite

cebolla

ajo

1 cucharada de sal

pimenton licuado

ARROZ AL PEREJIL

INGREDIENTES

4 cucharadas de aceite

4 posillos de agua

cebolla

ajo

1 cucharada de sal

perejil picado

ARROZ CON AJONJOLI

INGREDIENTES

(para una libra)

4 posillos de agua

4 cucharadas de ecite

cebolla

ajo

1 cucharada de sal

ajonjoli tostado

ARROZ A LA MALTA

INGREDIENTES

(para una libra)

2 pocillos de agua

2 cucharadas de aceite

mani partido

1/2 cucharada de sal

2 posillos de malta

color caramelo

ARROZ A LA COCA- COLA

INGREDIENTES

(para un libra)

2 posillos de agua

2 cucharadas aceite

1 cucharada de mantequilla

coco rallado y dorado

1/2 cucharada de sal

2 pocillos de coca-cola

uvas pasas

color caramelo

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES

(para una libra)

4 posillos de agua

4 cuacharadas de aceite

cebolla

ajos

25 gr sal

color caramelo

salsa negra

ARROZ A LA NARANJA

INGREDIENTES

(para una libra)

2 posillo de agua

1 cucharada de mantequila

2 cucharadas de aceite

corteza de naranja rallada

12.5 gr de sal

2 posillos de jugo de naranja

CREMA DE LECHE

INGREDIENTES

500 cc leche liquida entera

500 gr mantequilla sin sal

3 und. llemas de huevo

ELABORACION

calentar la leche a 90°c apagar y agregar la mantequilla. aparte depositar las llemas de huevo en la licuadora por unos segundos adicionar lentamente la mezcla anterior hasta homogenizar. dejar en refrigeracion por 24 horas.

LECHE CONDENSADA RAPIDA

INGREDIENTES

500 cc leche liquida entera

500 gr azucar

400 gr leche en polvo

100 cc esencia de arequipe

ELABORACION

calentar la leche, vaciarla a la licuadora; prender la licuadora adicionar poco a poco el azucar la leche en polvo y la esencia. adicionar color caramelo.

ARROZ A LA ZANAHORIA (AMARILLO)

INGREDIENTES

(para una libra)

4 posillos de agua

4 cucharadas de aceite o mantequilla

cebolla

ajos

25 gr sal

zanahoria precocida y licuada

ARROZ ESMERALDA

INGREDIENTES

(para una libra)

4 posillos de agua

4 cuacharadas de aceite o mantequilla

cebolla

ajos

25 gr sal

ARROZ PERLA

INGREDIENTES

(para una libra)

4 posillo de agua

4 cucharadas de aceite

cebolla

ajos

25 gr sal (1 cucharada)

SALSA DE MARACUYA

INGREDIENTES

1250 gr pulpa de maracuya

1250 gr peptina de maracuya

2500 gr azucar

COSERVANTES

acido citrico

acido ascorbico 0.5 gr

bendato de sodio 0.5 gr

ELABORACION

cocinar la cascara, retirar la peptina, licuar con la pulpa, calentar, adicionar el azicar, cocinar por 10 min.

BRILLO

INGREDIENTES

1250 gr cascara de maracuya
125 gr azucar
5 gr acido citrico

ELABORACION

lavar y desinfectar el maracuya partir en cuadro eacuatorial, retirar la pulpa, cocinar la cascara con suficiente agua hasta que hablande aproximadamente por 20m realizar un choque termico, retirar la parte blanca con una cuchara, licuar con poca agua debe quedar bien espeso, colocar al fuego y adicionar el azucar hervir por 10 min.
adicionar el acido citrico disuelto en agua, hervir por otros 5 min.

PECHUGA RELLENA

INGREDIENTES

2 und pechuga semergidas en salmuera 20 dias
1/4 lb de habichuelas escaldadas 5 min.
1/4 lb de zanahoria
3und huevos duros
3 und salchichas rancheras
10 und uvas pasas
1/2 und pimenton

ELABORACION

mezclar todo con una libra de pasta de jamon "todo picado" rellenar la pechugas, escaldar a
80 c *2 horas hacer choque termico y refrigerar.

JAMON BATIDO

INGREDIENTES

500 gr carne de cerdo pulpa
agua helada
108 gr sal
12 gr nitral
30 gr fosfato
3 gr acido asorbico
72 gr condimentos para jamon

ELABORACION

moler la carne gorda cortar en cuadros el resto disco de 3mm y remoler. en una vasija vertimos el ltro de agua; mezclar las sales y el condimento con el agua agregar el saborizante "sabor jamon" adicionamos la carne y mezclamos, agregar la carne en trozos batir unos 15 mins. refrigerar 24 horas sacar y vatir otros 15m agregar el fosfato espolvoriando.

nota: es importante que la carne este fria al igual que el agua.

dejar madurar o reposar en refrigeracion 24 horas; batir otros 15 mins. empacar el empaque fibriso de 120 mm o molde rectangular.
escaldar el agua caliente (80 c) durante 2 horas hacer choque termico refrigerar y tajar.

GENOVAS

INGREDIENTES

7200 gr carne de res
3000 gr carne de cerdo
600 gr grasa de cerdo
600 gr harina de trigo
600 gr hielo o agua helada

condimentos y aditivos

sal
nitral
fosfato
cebolla cabezona
ajos
pimentos
cominos
humo liquido
aji

ELABORACION

picar las carnes por disco de 3mm por separado
picar la grasa por disco de 6mm
mezclar ingredientes como en el chorizo y las hamburguesas.
embutir en tripa calibre 30-32 mm
porcionar en bolas de 4cm
echarlas en agua a 55 c por cuarentas minutos
enfriar, secar o ahumar.

RAPIYUCA

INGREDIENTES
2500 gr yuca
53 gr sal
50 gr mantequilla
10 cc esencia mantequilla o de queso

ELABORACION

precocer la yuca pelada, moler, amagar con la sal, la mantequilla y la esencia .
hacer rollitos de 8 cm, untar con promasa, empacar en bandejas y congelar.

carne para hamburguesa

ingredientes

15 lb carne de res
carne de pollo
18 lb carne de cerdo
3.2 lb harina de trigo
5 lb hielo o agua helada
5 lb grasa de cerdo

condimentos y aditivos

414 gr sal
69 gr acido ascorbico
23 gr glutomato monosodico
230 perejil
1610 gr cebolla
115 gr ajo
230 gr pimenton
23 gr pimienta
230 gr apio
46 gr cominos
69 gr nitral

elaboracion

seleccionar las carnes bien frias o semidescongeladas.
2. picar por separado las carnes y la grasa por disco de 3mm.
3. picar los vegetales.
4. mezclar la carne con los vegetales.
5. adicionar las sales disueltas en agua y mezclar.
6. adicionar el fosfato y mezclar.
7. adicionar la grasa y mezclar.
8. adicionar los condimentos disueltos en agua.
9. adicionar la harina de trigo.
10 mezclar bien, empacar y congelar.

recetas chorizos

ingredientes
6000 gr carne de cerdo
750 gr tocino
750 cc agua
135 gr sal
225 gr nitral
225 gr fosfato
375 gr ajos
525 gr cebolla
75 gr apio
75 gr cominos
75 gr pimienta
75 gr pimenton

preparacion

desenredar y desalar el tripaje moler los vegetales el pimenton, el apio cebolla y ajo.
se muele por separado las carnes grasa de las carnes palpas, mezclar carnes con vegetales molidos, diluir sales en una taza de agua revolviendo bien y mezclar con carne, adicionar el fosfato para retener agua y grasas, se debe rociar seco, para evitar que se solifique, despues la grasa molida. entre mas se masage mas se solidifica, agregar comino y pimienta se dilue en una taza de agua helada.
procede a embutir. sacar el aire por medio de pequeños agujeros para facilitar el proceso. dos horas de secado o ahumado si es posible seis horas o todo un dia, mejora el sabor.

PRACTICA DE COCINA