martes, 30 de septiembre de 2008
BRILLO
INGREDIENTES
1250 gr cascara de maracuya
125 gr azucar
5 gr acido citrico
ELABORACION
lavar y desinfectar el maracuya partir en cuadro eacuatorial, retirar la pulpa, cocinar la cascara con suficiente agua hasta que hablande aproximadamente por 20m realizar un choque termico, retirar la parte blanca con una cuchara, licuar con poca agua debe quedar bien espeso, colocar al fuego y adicionar el azucar hervir por 10 min.
adicionar el acido citrico disuelto en agua, hervir por otros 5 min.
1250 gr cascara de maracuya
125 gr azucar
5 gr acido citrico
ELABORACION
lavar y desinfectar el maracuya partir en cuadro eacuatorial, retirar la pulpa, cocinar la cascara con suficiente agua hasta que hablande aproximadamente por 20m realizar un choque termico, retirar la parte blanca con una cuchara, licuar con poca agua debe quedar bien espeso, colocar al fuego y adicionar el azucar hervir por 10 min.
adicionar el acido citrico disuelto en agua, hervir por otros 5 min.
PECHUGA RELLENA
INGREDIENTES
2 und pechuga semergidas en salmuera 20 dias
1/4 lb de habichuelas escaldadas 5 min.
1/4 lb de zanahoria
3und huevos duros
3 und salchichas rancheras
10 und uvas pasas
1/2 und pimenton
ELABORACION
mezclar todo con una libra de pasta de jamon "todo picado" rellenar la pechugas, escaldar a
80 c *2 horas hacer choque termico y refrigerar.
2 und pechuga semergidas en salmuera 20 dias
1/4 lb de habichuelas escaldadas 5 min.
1/4 lb de zanahoria
3und huevos duros
3 und salchichas rancheras
10 und uvas pasas
1/2 und pimenton
ELABORACION
mezclar todo con una libra de pasta de jamon "todo picado" rellenar la pechugas, escaldar a
80 c *2 horas hacer choque termico y refrigerar.
JAMON BATIDO
INGREDIENTES
500 gr carne de cerdo pulpa
agua helada
108 gr sal
12 gr nitral
30 gr fosfato
3 gr acido asorbico
72 gr condimentos para jamon
ELABORACION
moler la carne gorda cortar en cuadros el resto disco de 3mm y remoler. en una vasija vertimos el ltro de agua; mezclar las sales y el condimento con el agua agregar el saborizante "sabor jamon" adicionamos la carne y mezclamos, agregar la carne en trozos batir unos 15 mins. refrigerar 24 horas sacar y vatir otros 15m agregar el fosfato espolvoriando.
nota: es importante que la carne este fria al igual que el agua.
dejar madurar o reposar en refrigeracion 24 horas; batir otros 15 mins. empacar el empaque fibriso de 120 mm o molde rectangular.
escaldar el agua caliente (80 c) durante 2 horas hacer choque termico refrigerar y tajar.
500 gr carne de cerdo pulpa
agua helada
108 gr sal
12 gr nitral
30 gr fosfato
3 gr acido asorbico
72 gr condimentos para jamon
ELABORACION
moler la carne gorda cortar en cuadros el resto disco de 3mm y remoler. en una vasija vertimos el ltro de agua; mezclar las sales y el condimento con el agua agregar el saborizante "sabor jamon" adicionamos la carne y mezclamos, agregar la carne en trozos batir unos 15 mins. refrigerar 24 horas sacar y vatir otros 15m agregar el fosfato espolvoriando.
nota: es importante que la carne este fria al igual que el agua.
dejar madurar o reposar en refrigeracion 24 horas; batir otros 15 mins. empacar el empaque fibriso de 120 mm o molde rectangular.
escaldar el agua caliente (80 c) durante 2 horas hacer choque termico refrigerar y tajar.
GENOVAS
INGREDIENTES
7200 gr carne de res
3000 gr carne de cerdo
600 gr grasa de cerdo
600 gr harina de trigo
600 gr hielo o agua helada
condimentos y aditivos
sal
nitral
fosfato
cebolla cabezona
ajos
pimentos
cominos
humo liquido
aji
ELABORACION
picar las carnes por disco de 3mm por separado
picar la grasa por disco de 6mm
mezclar ingredientes como en el chorizo y las hamburguesas.
embutir en tripa calibre 30-32 mm
porcionar en bolas de 4cm
echarlas en agua a 55 c por cuarentas minutos
enfriar, secar o ahumar.
7200 gr carne de res
3000 gr carne de cerdo
600 gr grasa de cerdo
600 gr harina de trigo
600 gr hielo o agua helada
condimentos y aditivos
sal
nitral
fosfato
cebolla cabezona
ajos
pimentos
cominos
humo liquido
aji
ELABORACION
picar las carnes por disco de 3mm por separado
picar la grasa por disco de 6mm
mezclar ingredientes como en el chorizo y las hamburguesas.
embutir en tripa calibre 30-32 mm
porcionar en bolas de 4cm
echarlas en agua a 55 c por cuarentas minutos
enfriar, secar o ahumar.
RAPIYUCA
INGREDIENTES
2500 gr yuca
53 gr sal
50 gr mantequilla
10 cc esencia mantequilla o de queso
ELABORACION
precocer la yuca pelada, moler, amagar con la sal, la mantequilla y la esencia .
hacer rollitos de 8 cm, untar con promasa, empacar en bandejas y congelar.
2500 gr yuca
53 gr sal
50 gr mantequilla
10 cc esencia mantequilla o de queso
ELABORACION
precocer la yuca pelada, moler, amagar con la sal, la mantequilla y la esencia .
hacer rollitos de 8 cm, untar con promasa, empacar en bandejas y congelar.
carne para hamburguesa
ingredientes
15 lb carne de res
carne de pollo
18 lb carne de cerdo
3.2 lb harina de trigo
5 lb hielo o agua helada
5 lb grasa de cerdo
condimentos y aditivos
414 gr sal
69 gr acido ascorbico
23 gr glutomato monosodico
230 perejil
1610 gr cebolla
115 gr ajo
230 gr pimenton
23 gr pimienta
230 gr apio
46 gr cominos
69 gr nitral
elaboracion
seleccionar las carnes bien frias o semidescongeladas.
2. picar por separado las carnes y la grasa por disco de 3mm.
3. picar los vegetales.
4. mezclar la carne con los vegetales.
5. adicionar las sales disueltas en agua y mezclar.
6. adicionar el fosfato y mezclar.
7. adicionar la grasa y mezclar.
8. adicionar los condimentos disueltos en agua.
9. adicionar la harina de trigo.
10 mezclar bien, empacar y congelar.
15 lb carne de res
carne de pollo
18 lb carne de cerdo
3.2 lb harina de trigo
5 lb hielo o agua helada
5 lb grasa de cerdo
condimentos y aditivos
414 gr sal
69 gr acido ascorbico
23 gr glutomato monosodico
230 perejil
1610 gr cebolla
115 gr ajo
230 gr pimenton
23 gr pimienta
230 gr apio
46 gr cominos
69 gr nitral
elaboracion
seleccionar las carnes bien frias o semidescongeladas.
2. picar por separado las carnes y la grasa por disco de 3mm.
3. picar los vegetales.
4. mezclar la carne con los vegetales.
5. adicionar las sales disueltas en agua y mezclar.
6. adicionar el fosfato y mezclar.
7. adicionar la grasa y mezclar.
8. adicionar los condimentos disueltos en agua.
9. adicionar la harina de trigo.
10 mezclar bien, empacar y congelar.
recetas chorizos
ingredientes
6000 gr carne de cerdo
750 gr tocino
750 cc agua
135 gr sal
225 gr nitral
225 gr fosfato
375 gr ajos
525 gr cebolla
75 gr apio
75 gr cominos
75 gr pimienta
75 gr pimenton
preparacion
desenredar y desalar el tripaje moler los vegetales el pimenton, el apio cebolla y ajo.
se muele por separado las carnes grasa de las carnes palpas, mezclar carnes con vegetales molidos, diluir sales en una taza de agua revolviendo bien y mezclar con carne, adicionar el fosfato para retener agua y grasas, se debe rociar seco, para evitar que se solifique, despues la grasa molida. entre mas se masage mas se solidifica, agregar comino y pimienta se dilue en una taza de agua helada.
procede a embutir. sacar el aire por medio de pequeños agujeros para facilitar el proceso. dos horas de secado o ahumado si es posible seis horas o todo un dia, mejora el sabor.
6000 gr carne de cerdo
750 gr tocino
750 cc agua
135 gr sal
225 gr nitral
225 gr fosfato
375 gr ajos
525 gr cebolla
75 gr apio
75 gr cominos
75 gr pimienta
75 gr pimenton
preparacion
desenredar y desalar el tripaje moler los vegetales el pimenton, el apio cebolla y ajo.
se muele por separado las carnes grasa de las carnes palpas, mezclar carnes con vegetales molidos, diluir sales en una taza de agua revolviendo bien y mezclar con carne, adicionar el fosfato para retener agua y grasas, se debe rociar seco, para evitar que se solifique, despues la grasa molida. entre mas se masage mas se solidifica, agregar comino y pimienta se dilue en una taza de agua helada.
procede a embutir. sacar el aire por medio de pequeños agujeros para facilitar el proceso. dos horas de secado o ahumado si es posible seis horas o todo un dia, mejora el sabor.
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